Belém, capital do Estado do Pará, é uma das principais referências da gastronomia, reconhecida pela Unesco como uma das cidades criativas na área de gastronomia ao redor do mundo. Com o objetivo de entender o significado deste título, o Senac-SE foi designado para uma missão técnica na cidade. Após a imersão gastronômica no Estado no Norte, a coordenadora dos cursos de Gastronomia, Marta Moreira Aguiar, seguiu para a capital baiana, Salvador, desta vez para um curso de cozinha patrimonial no Restaurante Senac Pelourinho.
Durante cinco dias, de 18 a 23 de setembro, a representante do Regional Marta Aguiar, coordenadora técnica em Gastronomia do Senac-SE, vivenciou a dinâmica sobre o uso de insumos e de técnicas que fizeram com que a cidade recebesse esse título.
“Das folhas aos pratos, percebemos que a base alimentar é a mandioca. Usando a folha para preparar a maniçoba, a raiz no preparo da tapioca. Antes da tapioca é retirado o tucupi ou manipueira, que é um composto tóxico. Ela fica em repouso para perder essa toxicidade”, contou Marta.
O título de “Cidade Criativa Unesco da Gastronomia” é conferido às cidades que se destacam pela sua rica cultura gastronômica. As cidades interessadas em receber esse selo devem demonstrar excelência em diversos aspectos, dentre eles, preservação da herança culinária, valorização da diversidade gastronômica, estímulo à produção local de alimentos, preservação das tradições e promoção da gastronomia sustentável.
“A minha visão, de cara, foi que eles usam os insumos próprios de sua terra. Possuem uma gastronomia local muito rica. A base é mandioca, peixe e açaí. Por exemplo, com um tipo de peixe, fazem uma farinha que substitui a farinha de trigo e faz um bolinho de peixe, que vai ser empanado com aquela farinha criada por eles. Então eles trabalham muito o integral, 100 por cento de aproveitamento do alimento”, ressaltou Marta.
A coordenadora técnica em Gastronomia fez diversas visitas na região que possui uma tradição de empresas familiares, como ‘Filha do Combu’ e o ‘Saldosa maloca’, que localizadas numa ilha em região de mata atlântica. Além do Senac Pará, houve visita ao centro de tecnologia Guamá.
“É um parque tecnológico, que possui várias empresas incubadoras que produzem de artesanato a alimentos”, explicou.
O principal aspecto apontado por Marta, que caracteriza a culinária paraense, é a valorização dos produtos produzidos com insumos da terra “Os restaurantes que vendem os pratos típicos, comercializam o que os artistas da terra produzem: quadros bordados, esculturas”, pontuou.
A coordenadora pretende incorporar seus aprendizados e a nova experiência em sala de aula do Senac|SE. Durante a troca de experiências, o regional do Pará também se apresentou interessado no projeto Saberes e Sabores, que também possui uma visão de valorização e pesquisa a respeitos dos alimentos comuns da terra.
“Vamos estreitar os laços com o Senac Pará para que possam haver trocas num futuro próximo. Podemos ainda promover aulas online. Foi tudo feito pensando nesses novos alunos. Por isso, buscamos fomentar pesquisa dos alunos sobre produtos gastronômicos locais, subsidiar o trabalho docente na aplicação de insumos locais, fortalecer e valorizar o que é meu e levar isso para a sala de aula”, contou Marta.
Cozinha patrimonial
Seguindo nas viagens de missão técnica, Marta Aguiar seguiu para a Bahia nos dias 25 a 29 de setembro. Desta vez, para um curso de cozinha patrimonial no Restaurante Senac Pelourinho, em Salvador(BA).
A Cozinha patrimonial busca entender que, assim como outros elementos, a culinária é importante para a construção da identidade. “Ele busca fazer essa viagem de descoberta do que é o seu patrimônio gastronômico. Durante o curso, comecei a perceber durante a manhã eram aulas teóricas e à tarde práticas. Então, visitamos feiras livres, pequenos produtores”, abordou.
Durante a estadia, houve também visitas ao museu da gastronomia, a feira São Joaquim e Ceasinha.
“Ceasinha é onde são comercializados produtos de comércio de alimentos locais e outros importados. Eles têm a venda do café da chapada diamantina, a venda do camarão seco, que compõe o acarajé e o abará”, disse.
O Sistema S do Comércio é composto pela Fecomércio, Sesc, Senac e Instituto Fecomércio em Sergipe. A entidade é filiada à Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC), que está sob o comando de José Roberto Tadros.
