Auxiliar de Cozinha

O Auxiliar de Cozinha é o profissional que auxilia o cozinheiro no pré-preparo e preparo de alimentos e produções culinárias, colaborando na organização do ambiente de trabalho. Auxilia no controle e organização de estoque e executa a mise en place, realizando higienização, cortes, porcionamento, armazenamento e conservação de alimentos, conforme as boas práticas para serviços de alimentação. Organiza e higieniza a cozinha, seus equipamentos e utensílios, de acordo com as condições de segurança no local de trabalho. Atua no segmento de serviços de alimentação, tais como: lanchonetes, bares, restaurantes, padaria, indústria de processamento de alimentos, catering, cozinha de coletividade, cozinha hospitalar, entre outros. O profissional qualificado pelo Senac tem como marcas formativas: domínio técnico-científico, visão crítica, colaboração e comunicação, criatividade e atitude empreendedora, autonomia digital e atitude sustentável, com foco em resultados. Essas marcas reforçam o compromisso da instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e sobre sua capacidade de transformação da sociedade. A ocupação está situada no eixo tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, cuja natureza é “acolher” e pertence ao segmento de Gastronomia. A seguir estão as competências que compõem o perfil do Auxiliar de cozinha: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos. Pré-preparar insumos para produções gastronômicas. Preparar produções culinárias gastronômicas.   

No Brasil, restaurantes e bares representam 45,10% dos serviços prestados às famílias brasileiras dentro da Pesquisa Mensal de Serviços, apurada pelo IBGE.  Segundo dados do IBGE, o brasileiro gasta cerca de 25% de sua renda com alimentação fora do lar. A Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que o setor represente, hoje, 2,7% do PIB brasileiro. Já a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido a uma média anual de 14,2%. Todo este crescimento e potencial de mercado exige a formação de profissionais para atuar em diversos segmentos do setor de alimentos e bebidas, desde um restaurante até uma cozinha industrial, que saibam aprimorar as técnicas de cozinha e que conheçam as e as características dos alimentos, contribuindo para o melhor aproveitamento dos recursos, auxiliando o padrão e a qualidade dos estabelecimentos.

As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo(a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo.
As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.
As atividades relacionadas ao planejamento de carreira dos alunos devem ocorrer de forma concomitante ao desenvolvimento das Marcas Formativas Colaboração e Comunicação, Visão Crítica, Criatividade e Atitude Empreendedora. Recomenda-se que o tema seja abordado no início das primeiras unidades curriculares do curso e revisitado no decorrer de toda a formação. A partir da reflexão sobre si mesmo e sobre a própria trajetória profissional, os alunos podem reconhecer possibilidades de atuação na perspectiva empreendedora e elaborar estratégias para identificar oportunidades e aprimorar cada vez mais suas competências. O docente pode abordar com os alunos o planejamento de carreira a partir dos seguintes tópicos: i) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que possui e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; iii) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.
Esse plano de ação tem como foco a iniciativa, a criatividade, a inovação, a autonomia e o dinamismo, na perspectiva de que os alunos possam criar soluções e buscar formas diferentes de atuar em seu segmento.
No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador (UCPI), recomenda-se que o docente apresente aos alunos o tema gerador da UCPI na primeira semana do curso, possibilitando aos mesmos modificar e/ou substituir a proposta inicial. Para a execução da UCPI o docente deve atentar para as fases que a compõem: a) problematização (detalhamento do tema gerador); b) desenvolvimento (elaboração das estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização) e; c) síntese (organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos).
Ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Neste sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares.
No tocante à apresentação dos resultados o docente deve retomar a reflexão sobre a articulação das competências do perfil profissional e o desenvolvimento das Marcas Formativas, correlacionando-os ao fazer profissional. Deve, ainda, incitar o compartilhamento dos resultados do Projeto Integrador com todos os alunos e a equipe pedagógica, zelando para que a apresentação estabeleça uma aproximação com o contexto profissional. Caso o resultado não atenda aos objetivos iniciais do planejamento, não há necessidade de novas entregas, mas o docente deve propor que os alunos reflitam sobre todo o processo de aprendizagem com intuito de verificar o que acarretou o resultado obtido.
O domínio técnico-científico, a visão crítica, a colaboração e comunicação, a criatividade e atitude empreendedora, a autonomia digital e a atitude sustentável são Marcas Formativas a serem evidenciadas ao longo de todo o curso. Elas reúnem uma série de atributos que são desenvolvidos e/ou aprimorados por meio das experiências de aprendizagem vivenciadas pelos alunos, e têm como função qualificar e diferenciar o perfil profissional do egresso no mercado de trabalho.
Nessa perspectiva, compete à equipe pedagógica identificar os elementos de cada UC que contribuem para o trabalho com as marcas. Dessa forma, elas podem ser abordadas com a devida ênfase nas unidades curriculares, a depender da proposta e do escopo das competências.
Portanto, trata-se de um compromisso educacional promover, de forma combinada, tanto o desenvolvimento das competências como das Marcas Formativas, com atenção especial às possibilidades que o Projeto Integrador pode oferecer.   

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento da atuação profissional frente ao mercado trabalho e como parte integrante do processo produtivo no segmento de Gastronomia, por meio da realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao ambiente, equipamentos, utensílios, legislação e segurança além da constante utilização de termos técnicos no desenrolar dos fazeres.
Sugere-se ao docente propor atividades onde os alunos tenham contato com profissionais da gastronomia, da área da saúde, sobretudo da nutrição, Vigilância Sanitária, como também empresário do setor de alimentação, por meio de palestras, seminários, visitas técnicas, discussões em grupo e estudos de situações-problema.  Além disso o docente deve realizar atividades práticas que evidenciem a organização do espaço de trabalho levando em consideração a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência.
Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional.

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 2: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função e no que diz respeito ao processo de movimentação dos insumos, legislações aplicadas ao ambiente de estoque, controle das quantidades, organização de equipamentos e utensílios, entre outras.  
Sugere-se ao docente propor visitas técnicas, estudos de situações-problema, simulações de recebimento e armazenamento de mercadorias e o preenchimento de documentos orientadores de controle de estoque, e seus processos. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência.
Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional.

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 3: Pré-preparar insumos para produções gastronômicas.
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem práticas de cozinha que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao processo pré-preparo dos insumos para a elaboração de produções gastronômicas.
Sugere-se ao docente propor experimentações sobre: amolação e afiação de facas, cortes vegetais e produtos cárneos, preparo de fundos e caldos. É necessário o armazenamento destes insumos e produções para utilização em demais UC´s.
É importante tratar o elemento fichas técnicas do ponto de vista conceitual, ou seja, destacando a sua importância enquanto documento que possibilita a padronização das produções (índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas), já que o mesmo tema também será abordado na próxima UC. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência.
Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional.

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 4: Preparar produções gastronômicas
Recomenda-se ao docente desenvolver atividades de experimentação unificando todos os elementos mobilizados até o momento, ou seja, durante as situações de aprendizagem, os alunos desenvolverem técnicas de preparo de produções (cocção e bases culinárias). Nesta UC o docente destaca o elemento Ficha Técnica (abordado anteriormente apenas do ponto de vista conceitual) como mais um dos documentos orientadores que possibilitam, do ponto de vista prático, preparar produções gastronômicas com excelência e padronização, garantindo ao empreendimento a otimização de resultados.
Sugere-se que sejam utilizados os insumos e produções da UC anterior que foram armazenados. É importante que para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência.
Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional.

 

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 5: Projeto Integrador Auxiliar de Cozinha.
Os docentes planejam situações de aprendizagem que promovam a articulação de todas as competências do perfil profissional de conclusão. Dessa maneira, é importante propor atividades que levem a decisões em grupo e ao trabalho em equipe, favorecendo a articulação das competências do perfil profissional para o desenvolvimento do projeto integrador. Entre as atividades, pode-se contemplar brainstorming, pesquisa, apresentação e discussão de vídeos, palestras e entrevistas com profissionais e especialistas da área, visitas técnicas, participação em palestras, congressos e feiras, leitura de textos, entre outras.

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos: • Ser diagnóstica: averiguar o conhecimento prévio de cada aluno e seu nível de domínio das competências, indicadores e elementos, elencar as reais necessidades de aprendizado e orientar a abordagem docente. • Ser formativa: acompanhar todo o processo de aprendizado das competências propostas neste plano, constatando se o aluno as desenvolveu de forma suficiente para avançar a outra etapa de conhecimentos e realizando adequações, se necessário. • Ser somativa: atestar o nível de rendimento de cada aluno, se os objetivos de aprendizagem e competências foram desenvolvidos com êxito e verificar se o mesmo está apto a receber seu certificado ou diploma. Forma de expressão dos resultados da avaliação: • Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso). • As menções adotadas no modelo pedagógico nacional reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo. • De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem: Menção por indicador de competência: A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são: Durante o processo: • Atendido - A. • Parcialmente atendido - PA. • Não atendido - NA. Ao final da Unidade Curricular: • Atendido - A. • Não atendido - NA. Menção por Unidade Curricular: Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional, Prática Integrada ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são: • Desenvolvida - D. • Não desenvolvida – ND. Menção para aprovação no curso: Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as unidades curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada). Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas. • Aprovado - AP. • Reprovado - RP. Recuperação: A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.